Veder cucinare uno chef “stellato” è un piacere per gli occhi. Si ammirano la velocità e l’abilità delle mani, la perizia tecnica con i coltelli e gli altri utensili, l’ordine con cui dispone tutto sul piano di lavoro. Ma è anche un piacere per le orecchie se è bravo a raccontare quanto a cucinare. È sicuramente il caso di Fabio Pisani, dal 2005 chef del ristorante “Il Luogo di Aimo e Nadia” (due Stelle Michelin), insieme ad Alessandro Negrini.
Un grande ospite
L’abbiamo visto all’opera qualche sera fa in occasione di una lezione di showcooking al Teatro7 nel quartiere Isola di Milano. “Questa sera abbiamo con noi un grande ospite”, lo introduce Simone del Teatro7. E ha ragione.
Pisani è nato a Molfetta nel 1978, ha lavorato a Londra e Parigi ed è considerato “il mago del risotto”. La partecipazione alla trasmissione “Detto Fatto” condotta su Rai 2 da Caterina Balivo ha aumentato la sua notorietà, senza per fortuna montargli la testa.
Video-intervista
La cosa che colpisce in questo giovane chef è infatti la solare disponibilità che si manifesta in un largo sorriso con cui accompagna tutte le spiegazioni. Nessuna domanda o curiosità gli pare banale, nemmeno quando gli chiediamo cosa sono i calamaretti spillo. “Sono quelli piccoli”, risponde con un sorriso avvicinando pollice e indice.
“A casa faccio sempre qualcosa di semplice… Un risotto con l’olio, spaghetti al pomodoro…” dice all’inizio agli ospiti che arrivano per primi, rivelando poi che i pomodori sono di tre tipi diversi. E subito ammette che cucinare qualcosa di semplice è in realtà la cosa più difficile.
Ma qual è il suo piatto preferito? Scopritelo guardando il video qui sotto (contiene anche un’intervista lampo!).
Il segreto dell’olio
Mentre parla non smette di far andare le mani. Deve preparare un intero menu che ha intitolato “È primavera”, così composto:
- cous cous, cozze farcite di ricotta di bufala e pomodorino al forno.
- risotto Carnaroli Gran Riserva, calamaretti spillo con il loro nero, capperi, limone all’olio extravergine d’oliva.
- controfiletto di vitella cotto al gusto rosa con leggera panure alla camomilla.
- dolci ortaggi: i piselli.
“Friggi con l’olio d’oliva extravergine?” si stupisce qualcuno quando lo vediamo gettare un peperone lucano essiccato al sole nell’olio bollente. “Certo!” risponde e spiega che per friggere è ideale l’olio della stagione precedente, meno fruttato e più “debole”. Per condire, invece, consiglia quello dell’ultimo anno.
E dove trova l’ispirazione per creare i suoi piatti? Incontrando i produttori. La cucina, del resto, è un ottimo modo per conoscere il territorio. Salendo ai pascoli di Boves (Cuneo), per esempio, è rimasto incantato dal profumo dei fiori di camomilla e ha pensato bene di sperimentare l’abbinamento tra carne di vitella e appunto camomilla. Delizioso!
Vi è piaciuto il post? Condividetelo con gli amici! E non perdetevi la ricetta per il Risotto con i calamaretti dello chef Fabio Pisani che pubblichiamo qui sotto.
Risotto con i calamaretti
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g riso Carnaroli Gran Riserva
- 100 g calamaretti spillo puliti
- 50 g pomodori ciliegino
- 30 g burrata
- 20 g cipollotto di Tropea tritato
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1/2 limone della Costiera
- 1 acciuga dissalata e tritata
- 20 g capperi dissalati
- 2 g nero di seppie
- 8 germogli di basilico
- 8 foglioline di aneto
- 1 l fumetto di pesce
- 10 ml vino bianco
- 30 g olio extravergine di olive Nocellara
- sale marino integrale
Pelare e tagliare a concassè i pomodori. Condirli con l’acciuga, 4 germogli di basilico, sale e 1 cucchiaio di olio.
In un tegame scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua.
Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con il vino e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco fumetto caldo per volta, quindi unire la burrata, i capperi, poca scorza di limone grattugiata, il nero di seppia e il resto dell’olio e amalgamare bene, proseguendo la cottura per altri minuti 7-8 minuti.
Aggiustare di sale.
Portare a ebollizione 1 litro di acqua con 26 g di sale, immergervi i calamaretti e scolarli subito.
In piatti piani caldi disporre il risotto, sopra questo distribuire il pomodoro e i calamaretti.
Completare con olio al filo e guarnire con le foglie di basilico e aneto.
Teatro7
Informazioni:
www.teatro7.com
Il Luogo di Aimo e Nadia
Informazioni:
www.aimoenadia.com
