Avete mai sentito parlare di gelato gastronomico? Da qualche anno è un tema alla ribalta, almeno nell’ambito della gastronomia. E anche se è ancora un argomento di nicchia, sta conquistando sempre più appassionati.
Per saperne di più abbiamo partecipato a un corso presso Athenaeum, la scuola di formazione di Comprital, azienda “di primo piano nel panorama della gelateria italiana” con sede a Settala, alle porte di Milano.
Campioni del Mondo
Ha introdotto il corso Ciro Fraddanno, chef internazionale e responsabile dei “PerCorsi” di Athenaeum, che ha subito passato la parola a Filippo Novelli, Chef della squadra italiana vincitrice della Coppa del Mondo della Gelateria 2012. Con lui il giovane Alberto Carretta, classe 1990, vincitore quest’anno del Campionato Mondiale di Gelateria. Maestri di prim’ordine, dunque, per svelare segreti, tecniche di preparazione e “filosofia” del gelato gastronomico.
“Qualche collega si vanta di averlo inventato, ma in pratica esiste da sempre” chiarisce subito Novelli, spiegando che è più corretto definirlo gelato “diversamente dolcificato” piuttosto che “salato”.
Comprital produce due basi che i gelatieri possono utilizzare per il gelato gastronomico. Un quarto del totale viene appunto fornito dalla base, un altro quarto dall’ingrediente principale e la restante metà è composta da latte.
Uscire dai canoni
Quello gastronomico è un gelato molto particolare che va contestualizzato nel piatto. Non bisogna infatti pensarlo come variante del classico gelato da cono o da coppetta. Anche le porzioni sono diverse: per esempio del gelato alle alici, se ne può mangiare al massimo 15-20 grammi. Non c’è invece alcun limite alla fantasia. Si può preparare un menu completo a base di gelato! Addirittura Novelli prepara per una pizzeria gourmet quenelle di gelato da mettere sulla pizza!
I gelatieri che hanno intenzione di introdurre il gelato gastronomico tra le loro proposte, devono scardinare le abitudini tradizionali della gelateria, uscire dai canoni ed entrare nel mondo della pasticceria e della ristorazione. L’obiettivo è quello di interpretare il gelato in maniera diversa.
Gli steccati tra i vari mondi della gastronomia non hanno più senso, ammesso che ne abbiano mai avuto uno. Uno chef con conoscenze di pasticceria e di gelateria ha più frecce al suo arco e lo stesso discorso vale per i pasticceri e per i gelatieri, per troppo tempo rimasti arroccati ciascuno nel proprio dominio.
Gelato al peperone? Sì, grazie!
Con un tatuaggio “Campione del mondo” sull’avambraccio sinistro, Novelli racconta che all’inizio era un “orsetto da laboratorio” perché non amava uscire dal laboratorio e non sapeva socializzare. A sentirlo parlare oggi si stenta a credergli.
L’ha cambiato il suo lavoro che è fatto di scambi, esperienze internazionali e rapporti con professionisti di altri settori. Ma non ha dimenticato la sua origine. Piemontese di Cortemilia, patria della nocciola IGP, ricorda che con le nocciole sua nonna faceva – tra le altre cose – l’olio. Quello che ha imparato dalla famiglia lo reinterpreta in cucina e in laboratorio.
Mentre tiene la “lezione” collabora con Alberto Carretta alla preparazione dei gelati che si susseguiranno nella giornata, da quello al prosciutto a quello alle alici, passando per il gelato gastronomico al pesto di pistacchio e senza tralasciare il gelato al peperone.
Quello alle cipolle accompagna un ottimo risotto. L’originale accostamento di caldo e freddo fa soffermare Novelli sul tema delle resistenze “psicologiche”. Ciascuno ha i propri gusti e non a tutti piace tutto, ma è meglio provare e non fermarsi ai pregiudizi.
In effetti assaggiando il risotto con gelato di cipolle si rimane sorpresi dalle evoluzioni del piatto. Secondo dopo secondo il risotto progressivamente si raffredda e il gelato si scioglie, così ogni forchettata è diversa da quella precedente e da quella successiva. Che sensazioni!
Adesso siete pronti per il gelato gastronomico?
Se vi è piaciuto il post, condividetelo con gli amici.
Informazioni: www.compritalathenaeum.it
Corso Di Gelato Gastronomico
